上海人的春节，年味都在圆台面上

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来源：地道风物（ID：didaofengwu）

每到春节，整个上海空了一半。繁忙都市气息散去，老上海小市民的底子就显露出来，这种市民气息也延伸在年夜饭的饭桌上……

      作为“魔都”，上海的饭店里预定年夜饭也不乏一些国际化的菜，诸如把和牛、生蚝、龙虾、法式甜点安排进菜单里的。

      但大多数上海人还是更倾向于回归本帮本味，可能是一年到头“瞎吃八吃”久了，过年还是想传统一回。或者说在家庭年夜饭筹备小组里，平日吃brunch、吃buffet的Michael和Sofia实在是没剩什么发言权。

▲ 去饭店里吃年夜饭，对现在的人来说也早已不是新鲜事

      “魔都”年夜饭其实并不“魔性”，即便是在周璇唱《夜上海》的年代，沪上大佬杜月笙家里也就吃吃普通菜式。

      杜的秘书胡叙五回忆杜公馆过年，“无非是咸肉风鸡，时鲜蔬菜，再加几盘热炒，一个暖锅”，“所供肴馔，家常菜倍觉有味，若用上海参鱼翅，反不是吃年夜饭的格局”。

▲ 上海一家饭店推出的年夜饭套餐菜单。供图/图虫·创意

      大佬家随意些，小民家则讲究些，殊途同归，终究讲求一个“家”字。张罗一桌好菜，为的是一家人齐齐整整围桌落座。

      上海过年得吃“圆台面”，“承办”年夜饭的家里总摆上一张圆桌，屋子小的人家就备个可伸缩折叠的，实在没有就问邻居借一张，总之全家人都得坐在一起。

先上冷盘：圆台面的仪式感

      在上海，“吃圆台面”除了字面意思，还可以引申为（饭店里）吃宴席。即便是在家中自己做的年夜饭，也要吃出在饭店里一样的仪式感。

      最简单的解决办法就是买熟菜。三林大红肠、熏鸡、白斩鸡、酱鸭、烤鸭、盐水鸭、爆鱼、土豆色拉、四喜烤麸等等，都是现成的。

      在精明的上海人眼里，那些本就是“饭店菜”，买回家里吃，那是实惠又不“坍台”的。

▲ 白斩鸡总是上得了台面的。

      开袋即食的熟菜，午后便已摆上台面。厨房内外，人们开始忙活起晚上的重头戏。

      传言上海男人会做菜的说法大概是真的，穿个围兜忙前忙后的不少。勤快的人家，或者不乏打下手者的厨房，一些熟食店里的菜比如烤麸、爆鱼之类也会自己做，露一下手艺、吃一份心意。

▲ 四喜烤麸。供图/图虫·创意

      烤麸搭配香菇、木耳、金针菜、花生“四喜”，咸甜口感最受上海人喜爱，还讨了好口彩。

      烤麸旧时代有“靠夫”抱大腿的寓意。我本人更喜欢它宛如coffee兄弟的“洋气”语调，两者都是咖啡色，coffee是苦中有甜，coffu则是甜中有咸，皆可品人生之味。

▲ 爆鱼。供图/图虫·创意

      至于爆鱼，为了避免客人以为是“鲍鱼”结果是“青鱼”（主要有乌青鱼、草青鱼等）的尴尬和失落，经常被写作熏鱼。其实也没有烟熏的步骤！

      做法不难，先炸后腌，但因为耗时耗油，家里做的就少了，过年可以小小地浪费一下。

▲ 既没有“龙”，也没有“虾”的龙虾片

      和爆鱼类似的情况还有很多上海小囡的童年回忆——（没有龙也没有虾的）龙虾片。也是因为费油，所以多在节庆时才吃的奢侈品（虽然本身是廉价的……）。家里孩子多的话，龙虾片一上桌，等不到开席可能就被吃得精光。

▲ 油爆虾

      家里无非两个灶头，一热炒一蒸煮。满满一桌菜，又无暖气加持，往往是摆得起的凉菜当家，算是时间和空间赛跑。

      作为海边的都会，又是移民城市，上海人饭桌上的水产要丰盛些。浙江人带来的葱油海蜇皮、鳗鲞（海鳗干）也成了经典的上海年味。作为凉菜，和先前的熟食一起，早早摆上桌面。甚至，油爆虾、糖醋排骨等上海名菜都有冷、热两个版本，口感风味各有千秋。

▲ 糖醋排骨

再上热菜：不知道怎么烧就红烧

      中国人的年夜饭，无非鸡鸭鱼肉。这些光靠冷菜自然可以满足，但还欠些体面，所以热菜必须“硬”：红烧狮子头（明显的扬州移民烙印）、红烧鱼、红烧蹄髈、红烧肉……一定要大鱼大肉。

      红烧是上海菜最显著的特点之一，上海人称自己的菜系为“本帮菜”，其实就是本地菜的意思，和苏帮菜、徽帮菜等相区别。本帮菜的特色是“浓油赤酱”，当你一时不知道如何处理食材的时候，那就放点酱油吧……

▲ 看上图你就知道什么是浓油赤酱了

      浓油赤酱的料理和如今上海人自诩的口味清淡大相径庭，所以红烧肉里可以放些百叶结、白萝卜或是笋类解解腻。

      不少人家里，年夜饭会有竹笋㸆肉这道菜。竹笋寓意节节高是全国通用的了，可在上海这多少有点不可思议，因为“竹笋㸆肉”早已在沪语里引申为“打板子”、“打屁股”的意思，从而成为一种“童年噩梦”的象征。不过似乎美味当前，也就不会顾及这么多。

▲ 竹笋㸆肉

      年时大菜，万变不离鸡鸭鱼肉虾，一些本帮名菜如鳝丝、圈子（大肠）、小黄鱼甚至腌笃鲜，虽然原料也未必便宜，但在老上海人眼里还是有点不上台面，不足以登上年夜饭的大雅之席。

压轴主菜：全家都要福

      压轴之作，若是在大酒楼里，要数“八宝鸭”——一道将鸭子开背掏空，填入糯米以及笋丁、肉丁、香菇丁等“八宝”配料，蒸熟食用的功夫菜。想想就复杂考究的制作流程、诱人的视觉冲击和丰富的味觉层次，着实是令人可以期待一年的重磅年菜。

      若是在寻常百姓家，压轴大菜通常会像杜月笙家那样，上一个暖锅。暖锅搞出了一定的程式，所以也就有了专属的称谓——“全家福”。虽然家家配料不尽相同，总是各有各福的团圆菜式。

      冬天吃暖锅本就是人的天性，“一锅纯肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗”，这是梁实秋的北平年景；锅里一层鸡、一层鸭、一层肉，点缀着蛋饺和配菜，就是安徽人胡适家里的“一品锅”。

      在上海，蛋饺、肉皮、面筋是“全家福”里的主力，其他咸肉、肉丸、猪肚甚至鳝丝、蛤蜊等不一，配菜则有黄芽菜、粉丝等，仿佛是沸腾着的“全家桶”。

▲ 全家福，江浙一带人家年夜饭餐桌上不可或缺的重要角色。供图/图虫·创意

      蛋饺成为“全家福”的主力，和它自身金黄、元宝形状有关，也是招财进宝的意思。

      张爱玲曾在《半生缘》里借人物之口吐槽说：“蛤蜊也是元宝，芋艿也是元宝，饺子蛋饺都是元宝，连青果同茶叶蛋都算是元宝——我说我们中国人真是财迷心窍，眼睛里看出来，什么东西都像元宝。”

      财迷归财迷，对于童心未泯的人来说，做蛋饺却是颇有趣的年节厨房活动。

      传统的上海蛋饺，是用铁勺做出来的。灶上开小火将铁勺烧热，肉皮涂抹出油后取出，铁勺中倒入预先调好的蛋液，轻轻地转动手腕使其铺满勺底。只听得蛋液滋滋作响，不必等其完全凝固，便夹小团肉糜放在中央。

      边上蛋液稍凝，用筷尖小心挑起一边以迅雷之势盖上肉糜，旋即侧翻铁勺，合拢两面，待蛋液全部凝固，蛋饺即成。

饭后点心：比饭菜更年味

      一般来说，中国人的一餐是没有吃甜点的习惯的。过年则不同，点心甚至比正餐更令嗜甜的上海人期待。

      如果把年夜饭比做一场春节联欢晚会，点心好比《难忘今宵》的谢幕曲。可上海人偏偏在这个时间点上要谢幕、开幕、谢幕、开幕几次，常常是吃了八宝饭还要吃汤圆，吃了汤圆还要吃春卷的。

      八宝饭是最经典的点心。照道理应该是最后一道菜了，八宝饭一上桌，八宝汇聚、四平八稳。传统的八宝饭是用糯米饭拌上糖和猪油，放莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。

      光明食品有速冻八宝饭，老牌糕团店沈大成、乔家栅、王家沙之类当然也有做好的卖。不少人家里还是会手工做，讲究的连豆沙也要自己炒，一炒便是两个小时，过年送人也是特别能拿得出手的。

      在全国范围内，年夜饭的南北对决可以简化为饺子对汤圆，上海自然是“汤圆派”。黑洋酥（黑芝麻、猪油、糖混合）和鲜肉分出了甜、咸二宗。实心小圆子做的酒酿圆子就更是人见人爱，可以说是见过不爱吃小笼生煎的，见过不爱吃粢饭油条的，没见过不爱吃酒酿圆子的。

      此外还有水果羹里加小圆子的，算是一种升级版，平时吃得不多，视觉上有点像汤圆版的八宝饭。

      春卷是另一项可以和饺子对立起来的“南方系”年味美食。和汤圆一样，经典的上海春卷也有甜、咸两种。

      甜口以豆沙为馅，咸口则是以黄芽菜、肉丝、香菇为馅的“三丝春卷”，将表皮炸至金黄，外脆里热，吱吱作响。

      吃完几轮的点心后，年夜饭便告一段落。人们从餐厅转场到客厅继续闲聊，或者看看春晚。茶几上的果盘里摆放着水果和各种糖果。

      大白兔奶糖、花生牛轧糖、话梅糖、酒芯巧克力、陈皮梅、五香豆、瓜子、花生、鸭胗干、万年青饼干……

▲ 上海人的童年回忆——万年青饼干

      过年的神奇之处在于，童年美味重现，大人也一下子回到小时候。一顿甜咸油腻暴饮暴食后的你，当然可以嘴上拒绝，暂时不吃，但是你还是会忍不住拿了揣兜里，择日而食。就算双手也忍住了，临告别时主人还是会再抓一把往你兜里塞。

      压岁钱都拿了，糖果还好意思不收么？

来 源：本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”文：Face，图编：Geethan 

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